面制品加工技术

2016-10-09 15:23来源:   作者:

  面制食品是我国的重要粮食食品,主要包括面条、面包、馒头、饼干、糕点等。

  1.挂面 挂面由湿面条挂在面杆上干燥而得名,又称为卷面、筒子面等,年产量现为160万吨左右,是我国各类面条中产量最大、销售范围最广的品种。挂面的花色品种很多, 般按面条的宽度或按使用的面粉等级或添加的辅料来命名。目前,已形成主食型、风味型、营养型、保健型等同时发展,并注意色彩变化的格局。

  (1)原料和辅料

  ①面粉 挂面生产用粉的湿面筋含量不宜低于26%,最好采用面条专用粉,并经“伏仓”处理(指新磨小麦粉在粉仓中存放一段时间)。我国现行面条专用粉行业标准中的主要理化指标如下:

  精制级    普通级

  湿面筋(%)≥        28      26

  粉质曲线稳定时间(分钟)≥  4.0     3.0

  降落数值(秒) ≥           200

  灰分(%)≤          0.55     0.7

  ②水 我国对制面水质尚未作统一规定,一般应使用硬度小于10度的饮用水。

  ③面质改良剂 面质改良剂主要有食盐、增稠剂(如羧甲基纤维素钠、古尔胶、魔芋精粉、变性淀粉)、氧化剂(如偶氮甲酰胺、维生素C)、乳化剂(如单甘酯、蔗糖酯、硬脂酰乳酸钠)和谷朊粉等,应根据需要添加。生产鲜销的湿切面,可添加食碱。

  (2)工艺流程:原辅料预处理→和面→熟化→压片→切条→湿切面→干燥→切断→计量→包装→检验→成品挂面;①和面 和面操作要求“四定”,即:面粉、食盐、回机回头和其他辅料要按比例定量添加;加水量应根据面粉的湿面筋含量确定,一般为25%~32%,面团含水量不低于31%;加水温度宜控制在30℃左右:和面时间15分钟。冬季宜长。夏季较短。和面结束时,面团呈松散的小颗粒状,手握可成团,轻轻揉搓能松散复原,且断面有层次感。和面设备以卧式直线搅拌器和卧式曲线搅拌器效果较好。近年来,国外已出现先进的真空和面机,但价格昂贵。②熟化 采用圆盘式熟化机或卧式单轴熟化机对面团进行熟化、贮料和分料,时间一般为10一15分钟,要求面团的温度、水分不能与和面后相差过大。生产实践证明,在面团复合之后进行第二次熟化,效果较明显,国内外已有厂家采用; ③压片 一般采用复合压延和异径辊轧的方式进行,技术参数如下:

  压延倍数:初压面片厚度通常不低于4~5毫米,复合前相加厚度为8~10毫米,末道面片为1毫米以下,以保证压延倍数为8~10倍,使面片紧实、光洁。

  轧辊线速:为保证面条的质量和产量,末道轧辊的线速以30~35米/分钟为宜。

  轧片道数和压延比:轧片道数以6-7道为好,各道轧辊较理想的压延比依次为50%、40%、30%、25%、15%和10%。

  轧辊直径:合理的压片方法是异径辊轧,其辊径安排为复合阶段,φ240毫米、φ420毫米、φ300毫米;压延阶段,φ240毫米、 φ+180毫米、φ150毫米、φ120毫米、φ90毫米。

  ④切条 切条成型由面刀完成,面刀的加工精度和安装使用往往与面条出现毛刺、疙瘩、扭曲、并条及宽、厚不一致等缺陷有关。面刀有整体式和组合式,形状多为方形,基本规格分为1.0、1.5、2.0、3.0、6.0毫米五种。目前,国内已开发出圆形或椭圆形面刀,解决了条型单一的问题。面刀下方设有切断刀,作用是将湿面条横向切断,其转速可以根据每杆湿挂面的长度调节。

  ⑤干燥 挂面干燥是整个生产线中投资最多、技术性最强的工序,与产品质量和生产成本有极为重要的关系。生产中发生的酥面、潮面、酸面等现象,都是由于干燥设备和技术不合理造成的,因此必须予以高度的重视。

  现行挂面干燥工艺一般分为三类,即:

  高温快速干燥法:这种方法是我国的传统工艺,最高干燥温度为50℃左右,距离为25~30米,时间约2~2.5小时。具有投资小、干燥快等优点。缺点是温湿度难以控制。产品质量不稳定、容易产生酥面等,已逐渐被其他方法取代。

  低温慢速干燥法:是20世纪80年代从日本引进的挂面烘干法,最高干燥温度不超过35℃,距离为400米左右,时间长达7~8小时。此法的特点是模仿自然干燥,生产稳定,产品质量可靠。不足之处是投资大、干燥成本高、维修麻烦等,仅适于一些大中型厂使用。

  中温中速干燥法:针对高温快速法和低温慢速法的优点和不足,我国于20世纪80-90年代研究成功了中温中速干燥法。这种方法具有投资较少、耗能低、生产效率高、产品质量好的特点,已在国内推广。

  中温中速法的技术参数:预干燥—温度25-35℃,湿度80-85%,风速1.0-1.2米/秒,占干燥时间的15-20%;主干燥—温度35-45℃,湿度75-80%,风速1.5-1.8米/秒,占干燥时间的40-60%;完全干燥—温度20-25℃,湿度55-65%,风速0.8-0.1米/秒,占干燥时间的20-25%;

  中温中速法适于多排直行和单排迥行烘干房使用,前者运行长度宜在40~50米,后者迎行长度直在200米左右,烘干时间均大约4小时。

  ⑥切断 一般采用圆盘式切面机和往复式切刀。前者传动系统简单,生产效率高,但整齐度较差,断损较多;后者整齐度好、断损少、效率稍低、传动装置较复杂。

  ⑦计量、包装 传统的圆筒形纸包装仍广泛采用人工,这种方法较难实现机械化。新型的塑料密封包装已实现自动计量包装,主要在引进设备的厂家中使用,是今后发展的方向。

  ⑧面头处理  湿面头应即时回入和面机或熟化机中。干面头可采用浸泡或粉碎法处理,然后返回和面机。半干面头一般采用浸泡法,或晾干后与干面头一起粉碎。浸泡法效果好,采用较广泛,但易发酸变质。粉碎法要求面头粗细度与面粉相同,且回机量不超过15%。少数厂家采用打浆机,使干面头受到粉碎和浸泡双重作用,效果很好,且较卫生。

  2.方便面 方便面是仅次于面包的国际性方便食品。20世纪80年代以来,我国的方便面生产发展迅速,现已有生产线1700多条,年产量超过100万吨。方便面的种类主要分为油炸方便面、非油炸方便面和速食湿面三大类,目前,油炸方便面占总产量的90%左右,且今后一段时间仍将是方便面的主导产品。

  (1)原料和辅料:①面粉 我国目前尚未制定方便面专用粉的质量标准,但从方便面的嚼劲和复水性等方面考虑,建议选择符合下述指标的面粉:湿面筋30%~32%,粉质曲线稳定时间≥4分钟,降落数值≥200秒,灰分≤0.5%。②水  水质要求参考如下:硬度≤10度,pH7. 5~8.5,碱度≤50毫克/千克,铁≤0.1毫克/千克,锰≤0.l毫克/千克。③油脂 多采用棕榈桐油作为油炸方便面的油炸用油,也可搭配适当比例的猪板油以增加产品风味。选用油炸用油时,首先应考虑油脂的稳定性,其次为风味、色泽、熔点等。④抗氧化剂 为防止油脂氧化变质,应在炸油中适当加入BHA、BHT、TBHQ或天然抗氧化剂。⑤面质改良剂 主要有复合磷酸盐、食盐、碳酸钾和纯碱、乳化剂、增稠剂、谷朊粉、增筋剂、鸡蛋等。当小麦粉质量有缺陷或生产高质量的方便面时,往往要添加多种面质改良剂。⑥色素 可使用桅子黄等天然色素来使面条产生好看的黄色。

  (2)工艺流程 (略)

  (3)技术要点:①和面、熟化、压片、切条 这几道工序的工艺要求与挂面生产相同。②波纹成型 面片由面刀纵切成条后垂直落入波纹成型导箱内,经导箱下面短网带的慢速输送形成波纹。面条下落的线速与短网带线速的速比通常为7:1一10:1,波纹的疏密受此速比的影响。另外,导箱上的压力锤重量也是影响波纹成型的又一因素。短网带向前输送一段距离后,将波纹面条卸到连续蒸面机的长网带上,二者的速比约1:4~1:5。这样,最初形成的紧密波纹面带被拉得比较稀疏、扁平,目的是便于蒸熟。③蒸面 一般采用倾斜式连续蒸面机,蒸汽压力为0.15~0.2兆帕,机内温度95~98℃,蒸面时间90~120秒,面条a化程度可达 85%以上。为节省占地,已有多层沙转式连续蒸面机投入生产。④着味 该工序有的设在蒸面与切断之间,有的设在入模与干燥之间,用于生产调味方便面,方法为喷淋调味液或浸渍。⑤切断、折叠、入模 从连续蒸面机出来的熟面带被旋转式切刀和托辊按一定长度切断,即完成面块的定量操作。接着,折叠导板将切断后的面块齐腰对折(生产碗装面不需对折),并由入模装置输入油炸锅或热风干燥机的模盒中。入模装置有六线并立入模机和三线分列入模机两种,前者适于大型厂,后者适于中小型厂。⑥干燥 主要有油炸干燥和热风干燥两种方式。采用微波干燥、速冻干燥或真空干燥等高新技术的尚不多见。

  油炸干燥:油炸设备为自动油炸锅,主要的油炸技术参数为:前温130~135℃,中温140~145℃,后温150~155℃,油炸时间70~80秒,炸油周转率≤16小时,油位高出模盒15~20毫米,油炸后面块水分≤8%

  为控制炸油劣变,应定时检测油脂酸价、过氧化值、碘价等的变化。为降低面块含油率,应注意油锅内温区设置、面块油炸前的含水量、油炸时间、添加剂的使用、面块沥油装置等因素。

  热风干燥:广泛采用往返式链盒干燥机,热风湿度为70-80℃,相对湿度≤70%,干燥时间约45分钟,干燥后面块水分≤12%。

  ①冷却、包装 在冷却机内经吹风强制冷却至室温或略高于室温,然后加入调味汤料进入自动包装机,用符合卫生要求的复合塑料薄膜(袋装面)或聚苯乙烯泡沫塑料(碗装面)完成包装,后者将逐渐被可降解材料代替。

  ③汤料制备 汤料是决定产品营养价值和口味的关键,亦关系到产品的档次和等级。方便面品牌的竞争,实际上已演变成汤料的竞争。

  汤料的种类按其内容物可分为粉包、酱包等。所用原料主要有咸味料、鲜味料、天然调味料、香辛料、香精、甜味料、酸味料、油脂、脱水肉菜、着色剂、增稠剂等。各种原料的比例应遵循一定规律并结合丰富的调味经验来确定。方便面中两种汤料的参考生产过程如下: 粉包;原料预处理→混合→过筛→包装→成品;肉酱包;原料预处理→熬煮→绞碎→调味→加热→包装→灭菌→冷却→脱水→成品

  3.面包 面包是许多国家的主食,在我国也是重要的面制食品之一,年产量为80万吨左右。面包的种类按质地可分为软质面包、硬质面包、介于二者之间的脆皮面包和内部分层次的丹麦酥皮面包;按食用用途可分为主食面包和点心面包。我国内地则接配料分为普通面包和花式面包。目前,面包生产的趋势为品种向点心化发展,规模向中小型发展,前店后厂的面包店有利于产品销售。

  (1)原料和辅料 面包的基本原料有面粉、酵母、食盐和水,其余的则为辅助原料。①面粉 生产面包宜采用筋力较高的面粉,我国面包专用粉的主要要求:精制级—湿面筋≥33%,粉质曲线稳定时间≥10分钟,降落数值250~350秒,灰分≤0.60%,普通级—湿面筋30%,粉质曲线稳定时间7分钟,降落数值250~350秒,灰分0.75%。②酵母  现在广泛采用即发活性干酵母进行面团发酵,早期的老面发酵和液体酵母已少见。③食盐 应选用精制食盐。④水 要求卫生、可饮用,中硬度(8~10度)、微酸性pH5~6)。⑤糖、油脂、蛋品、乳品、果料 普通面包一般只添加适量的糖和油脂,花式面包除糖、油脂外,还应使用一定的蛋品、乳品和果料。从油脂的工艺性能来有,固体油脂(如起酥油和人造奶油)要比液体油好。⑥面质改良剂 主要有氧化剂、还原剂、乳化剂、酵母食物、酶制剂、硬度和PH调节剂等,常配成面包改良剂供应市场。

  (2)工艺流程 面包生产工艺有一次发酵法、二次发酵法、速成发酵法、液体发酵法、连续搅拌法和冷冻面团法等,现代面包制作工艺虽然很多,但都是在传统发酵的基础上发展起来的。国内外通常采用的工艺流程如下:

  一次发酵法(直接法):调制面团→发酵→分割搓圆→中间醒发→整形→入盘(听)→最后醒发→烘烤→冷却→包装。

  二次发酵法(中种法):调制种子面团→发酵→调制主面团→延续发酵→分割搓圆→以后工序同一次发酵法。

  速成法(不发酵法):调制面团→静置(或不静置)→压片→分割搓圆→以后工序同一次发酵法。

  (3)面团基本配方 一次发酵法和速成法的基本配方:一次发酵法—面粉100%,水50~65%,即发酵母0.5~l.5%,食盐l~2.0%,糖2~12%,油脂2~5%,奶粉2~8%,面包添加剂0.5~1.5%;速成法—面粉100%,水50~60%,即发酵母0.8~2%,食盐0.8~1.2%,糖8~15%,油脂2~3%,鸡蛋1~5%,奶粉1~3%,面包添加剂0.8~1.3%;

  二次发酵法的基本配方如下:种子面团—面粉60~80%,水36~48%,即发酵母0.3~l%,酵母食物0.5%左右;主面团—面粉20~40%,水12~14%,糖10~15%,油脂2~4%,奶粉5~8%,食盐l~2%,鸡蛋4~6%。

  具体使用时,各原料的用量应根据不同品种调整。

  (4)技术要点

  ①调制面团  一次发酵法和速成法的投料顺序为:先将水、糖、蛋、面包添加剂在搅拌机中充分搅匀,再加入面粉。奶粉和即发酵母搅拌成面团。当面团已经形成,面筋尚未充分扩展时加入油脂,最后在搅拌完成前5~6分钟加入食盐。搅拌后的面团温度应为27~29℃,搅拌时间一般在15~ 20分钟。

  二次发酵法的投料顺序为:将种子面团所需的全部原辅料于搅拌机中搅拌8~10分钟,面团终温应控制在24-26℃进行发酵。再将主面团的水、糖、蛋和添加剂投入搅拌机中搅拌均匀,并加入发酵好的种子面团继续搅拌使之拉开,然后加面粉、奶粉搅拌至面筋初步形成。当加入油脂搅拌到与面团充分混合时,最后加食盐搅拌至面团成熟。搅拌时间一般为12~15分钟,面团终温为28~30℃。面团搅拌成熟的标志是:表面光滑、内部结构细腻,手拉可成半透明的薄膜。

  搅拌机:小型厂一般采用立式钩叉型和螺旋型,大中型厂一般采用卧式X型、Y和S型,均以能变速为好。

  ②面团发酵 发酵室的理想温度为28~30℃,相对湿度为75%~85%。一次发酵法的发酵时间约为2.5~3小时,当发酵到总时间的60%~75%(或体积达到原来的1.5~2倍)时进行翻面。发酵成熟度的判断可采用手按法,用手指轻轻按下面团,手指离开后面团既不弹回也不下落,表示发酵成熟。二次发酵法的种子面团发酵时间为4~5小时,成熟时应能闻到比较强烈的酒香和酸味。主面团的发酵时间从20~60分钟不等,成熟时面团膨大,弹性下降,表面略呈薄感,手感柔软。

  ③分割 最好在20分钟内将一料面团分割完毕,方法有手工或活塞式分割机。

  ④搓圆 一般用手工或伞形搓圆机。

  ⑤中间醒发 温度27~29℃,相对湿度70%~75%,时间12~18分钟,醒发程度为原来体积的1.7~2倍,设备有箱式醒发机等。

  ⑥整形 用手工或机械将面团压片、卷成面卷、压紧然后做成各种形状。手工适于制作花色面包,机械适于制作主食面包,整形机有直线形、直角形等。

  ⑦入盘或装听 花色面包用手工装入烤盘,主食面包可从整形机直接落入烤听。要注意面坯结口向下,盘或听应预先刷油或用硅树脂处理。

  ⑧最后醒发 在醒发率(箱)内完成 温度38~40℃相对湿度85%左右,时间55~65分钟,醒发程度为原来体积面包烘烤过程可分为三个阶段:

  膨胀阶段:上火略小,下火强,时间占总烘烤时间的25%~ 30%。

  定型阶段:上火及下火都强,时间占35%~40%。

  上色阶段:上火下火均弱,上火高于下火,时间占30%~40%。

  烘烤温度和时间与生坯重量、体积、高度和面团配方等因素有关,很难作统一规定。掌握的一般原则是:体积小、重量轻,配方中糖、蛋、乳用量较少,坯形较薄的应采用高温短时的烘烤。反之应进行低温长时间的烘烤。以隧道炉为例,烘烤条件参考如下:上火—前区170~190t,中区210~230t, 后区160~180t;下火—前区200~220t,中区210~230t,后区140~160t;面包重—前区50~80克,中区100~150克,后区500克;以上烘烤时间—前区10~15分钟,中区20~25分钟,后区30~60分钟

  对能控制上、下火的层式烤炉,应按三段温区的原则分阶段控温。旋转炉和有些烤箱不能控制上、下火,可按温度均衡法、前低后高法或前高后低法进行烘烤。

  炉内湿度对面包烘烤质量有重要影响,如湿度过低,面包皮会过早形成并增厚,产生硬壳。因此宜选择有加湿装置的烤炉。

  ①冷却与包装 烘烤完毕的面包,应采用自然冷却或通风的方法使中心温度降至35℃左右,再进行切片或包装。

  4.馒头 馒头是我国特有的面制发酵食品,在人民生活中占有重要地位。过去,馒头制作多以家庭、作坊为主,生产发展很慢。近年来,随着主食品加工社会化的需要,馒头生产上机械化、冷冻保藏等方面已取得一定进步。

  (l)原料:

  ①面粉 一般采用中筋粉,我国馒头专用粉的主要指标:精制级—湿面筋25.0~30.0%,粉质曲线稳定时间≥3.0分钟,降落数值≥250秒,灰分≤0.55%;普通级—湿面筋25.0~30.0%,粉质曲线稳定时间≥3.0分钟,降落数值≥250秒,灰分≤0.70%。

  ②发酵剂 主要为面种、酒酿、即发干酵母或鲜酵母。也可使用发酵粉,但风味较差。

  ③食用碱 即纯碱。

  ④水 目前尚未考虑水质对面团发酵的影响,一般用自来水即可。

  ⑤糖 用于制作甜馒头,加糖量约5%~10%。

  ⑥乳化剂 如硬脂酸乳酸钠,目前使用者不多。

  (2)工艺流程与基本配方 馒头生产有面种发酵法、酒酿发酵法和纯酵母发酵法(新发酵法),前者最具代表性,其工艺流程如下:原料→和面→发酵→中和→成型→醒发→汽蒸→冷却→成品面团基本配方如下:面粉100%,面种10%,碱0.5%~0.8%,水45%~50%(3)技术要点

  ①和面 取70%左右的面粉、大部分水和预先用少量温水调成糊状的面种,在单轴S型或曲拐式和面机中搅拌5~10分钟,至面团不粘手、有弹性、表面光滑时投入发酵缸,面团温度要求30℃。

  ②发酵 发酵缸上盖以湿布,在室温26~28℃,相对湿度75%左右的发酵室内发酵约3小时,至面团体积增长1倍、内部蜂窝组织均匀、有明显酸味时完毕。

  ③中和 即第二次和面。将已发酵的面团投入和面机,逐渐加入溶解的碱水,以中和发酵后产生的酸度。然后加入剩余的干面粉和水,搅拌10~15分钟至面团成熟。加碱量凭经验掌握,加碱合适,面团有碱香、口感好。加碱不足,产品有酸味。加碱过量,产品发黄、表面开裂、碱味重。

  酒酿或纯酵母发酵法的和面与发酵,可采用与面包生产相同的直接法或中和法,由于面团产酸少,不需加碱中和。

  ④成型 多采用双辊螺旋成型机完成面团的定量分割和搓圆,然后装入蒸屉(笼)内去醒发。

  ⑤醒发 温度40℃,相对湿度80%左右,醒发时间15分钟即可。若采取自然醒发,冬天约30分钟,夏天约20分钟。

  ⑥汽蒸 传统方法是锅蒸,要求“开水上屉(笼)”。炉火旺,蒸30~35分钟即熟。工厂化生产用锅炉蒸汽,时间25分钟。

  ⑦冷却 吹风冷却5分钟或自然冷却后包装。

  5.饼干 饼干的种类按工艺主要分为韧性饼干、酥性饼干、苏打饼干、威化饼干、夹心饼干、曲奇饼干等。20世纪80年代中期以来,我国的饼干生产空前发展,年产量已过百万吨,品种有十几个系列。其中,采用新工艺—半发酵法生产的薄脆饼干由于口感酥脆、风味独特,一直受到消费者青睐。

  (1)甜薄饼的原料和基本配方

  ①面粉 主要质量要求见发酵饼干专用粉标准:精制级—湿面筋24~30%,粉质曲线稳定时间≥3.5分钟,降落数值≥250~350秒,灰分≤0.55%,普通级湿面筋24~30%,粉质曲线稳定时间≥3.5分钟,降落数值≥250~350秒,灰分0.70

  ②甜薄饼的基本配方:面粉100%,砂糖24-30%,转化糖浆2-3%,油脂12-16%,全脂奶粉2-4%,鸡蛋2-4%,食盐0.8-1%,小苏打0.6-0.8%,碳酸氢铵1-1.5%,酵母适量,焦亚硫酸钠0.03-0.04%,香精适量

  (2)工艺流程(半发酵法)

  第一次调制面团→发酵→第二次调制面团→静置→面片压延→成型→烘烤→喷油→冷却→包装

  (3)技术要点

  ①第一次调制面团和发酵 按中种法生产面包的方法进行。第一次面粉用量为l/3~1/2,面团温度30~32℃,发酵时间6~10小时。

  ②第二次调制面团和静置 投料顺序为:将种子面团、余下的面粉、油脂、奶粉、糖投入调粉机,开动搅拌,再加入事先溶解的碳酸氢铵、香精、小苏打。当快要形成面团时,加入配好的焦亚硫酸钠和饼干松化剂溶液。继续搅拌到面团手感柔软、弹性明显降低、手拉可成薄膜时调制完毕,时间25~30分钟,面团温度34~36℃。出料后,面团在面槽中静置15~20分钟,进入下道工序。

  ③压延、成型 面团通过3对压辊,逐渐压薄至厚度为1~1.2毫米进行辊切成型。印模以有针眼、无花纹或少有凹形花纹,圆形有花边的为好。

  ④烘烤 隧道式网带炉,烤炉末端应设缓冷区,炉温200~ 250℃,烘烤时间6~7分钟,水分<4.5%。

  ⑤喷油 一般喷棕榈油,油温50~60℃。双面喷油,油耗12%~15%,可使用阻油剂降低油耗。油中应添加抗氧化剂。

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