卤味豆干(麻辣风味)配方与生产工艺

2020-01-08 10:29来源:   作者:

  配方:

  A料:豆干100kg、水150kg、精盐:9kg、豆瓣酱:2kg、白砂糖:0.5 kg、糖色:1 kg 味精1 kg、超鲜味精0.2 kg、鸡肉香膏0.4 kg、牛腩精膏:0.4 kg、防腐剂0.1 kg、丙酸钙:0、5 kg、鸡油1 kg

  B料:白胡椒:0.03 kg、八角:0.05 kg、桂皮:0.06 kg、小茴香:0.025 kg、肉蔻:0.03 kg、老姜0.2 kg、丁香0.03kg

  C料:色拉油:2 kg、油溶性辣椒精0.2 kg、花椒精油:0.2 kg、20色价辣椒红色素:0.15 kg、超鲜味精0.1 kg、麻辣香精:0.1 kg、辣椒:2 kg芝麻:1 kg、肉香王:0.2 kg

  工艺流程:

  1.原料要求:色泽金黄,表面光滑,厚度一致均匀对折无裂痕,对拉有力无断裂。

  2.将B料中所有物料混匀,加150 kg水煮制2小时,水温85℃,然后加入料煮制1小时,水温控制在85℃。

  3.自然风干2小时。

  4.麻辣风味拌C料。

  5.包装:真空包装,抽真空时间40秒。

  6.灭菌:冬季恒温115℃,压力0。25 Mpa,夏季121度、压力0.25 Mpa,灭菌25分钟。

  烧烤风味:烧烤香精+熟香孜然油

  五香风味:五香精油+芝麻油香精+鸡肉香精。

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